梅を買う
というのが、どうも馴染めなくて、もたもたしていたのだけれど、あちこちで梅干しをつけた、とか、梅ジュースを作ったとか、
当たり前のように

まだ梅が売っていたから作ろうかな

なんて書いてあるのを見て買ってみることにした。

国道の直売所をのぞいてみると少し日の経った梅が一キロ100円に値下がりしていた。知っている農家さんだったので信頼して購入。
2キロは酵素ジュースに。拭いた梅と1.1倍の重さの白砂糖と重ねて瓶へ。これを一日一度素手でかき回せば10日で出来上がる。
梅の実を取り除いて液を9倍ちょいの水や炭酸水で割って飲めばからだにもよい。

それから梅干し。
かなり赤いので水には漬けず、洗って乾かして18パーセントの塩と漬けるだけ。梅の重さの重石を用意するのが毎年手こずるけど、このごろは水をビニールに入れて使っている。金の延べ棒とかあったら小さくて重たいからいあなあ。

醤油を仕込むのが６月に入ってからと昨年度より２ヶ月、一昨年よりひと月遅い。

仕込む時の温度が高い
発酵期間が短い
ことが気にる。

発酵食品である醤油の発酵期間が短いことで生まれる味や色、香りに変化があるのではないか
と温度が高い状態から発酵することで発酵になにか影響があるのではないか

と思っている
人の手でこれらを補助し、できることとといえば
天地返しの回数、間隔など　
醤油を置いている場所の温度管理　
だと思うがどのように接して行けばよいのか

また挽回できないとするとこの二つのことがどのような醤油の出来に影響を与えるの


醤油の搾り師さんに電話をするも、ここ一週間、日中つかまらず。
さて、どうするか。
もうすこし解答を聞くまで考えよう。

このところ、というより正確にいえば２月４日の午後からずっともろみのことについて考えている。
まいにち、なにか新しいレシピや使い道がないかと試している。
これは昨日作ったもろみ粕クッキー。かなり美味しい。

小麦のザラザラやもろみのほの臭さをナッツやキャロブパウダー（ココアパウダーと似てる香り）やシナモンで活かすという方法。
そしてたっぷり甘味となるレーズン、デーツをいれているのだから美味しくないはずがないできばえとなった。
で、この塩味がどこかにいってしまったので今日はネギクラッカーを作ってみた。
粉との配合をこのクッキー２倍に増やしてみた。
まあ、食べられるのと食べられないのとがある、けど香港土産にもらいそうな、カウディーとか成城石井に置いてありそうなネギクラッカーの感じをだしたかったのだけれど60点。
明日もまた考えよう。

月曜日に搾った醤油。大量に出たもろみの粕。
去年のは普通の大豆と小麦だったためか、口にいれるとほのかに、正月あけの鏡餅を食べたような、仏壇において古くなったすあまのようなほんのりした香りが口にひろがる。
噛むと大豆はなくなるのだけれど、小麦の皮が口に残るからそのままだと溶かして食べるには食べにくい。
今年のは国産で無農薬栽培した丸大豆と小麦をつかった醤油麹。仕込んだときから香りも違うし、
天地返しするときに味見をしても本当においしかった。

そのもったいない良い「もろみ」が大量に余っているのだ。
仕込んだときに２４キロあったから、水分と塩分を含んでいま、その位の量がある。
どんな味かというと、塩気はまだある。ちょっと知らない国に行って出されたその地方特有の味噌という味だろうか。
醤油とは違う香り。

そのままだと「おいしい？おいしくない？」と質問されて
「うん、食べられる」という返事が返って来そうな味。

たぶん、醤油工場では産業廃棄物だと思う。でも元々脱脂大豆とか、そんなので作っているからそれを食べようとは思わないかもしれないけれど。
近所のおばあさんに聞いたら庭にまいていたよ、と言っていた。適度なミネラルが良い肥やしになったのだとおもう。
去年のはそれでも搾り師の方に言われた通り乾燥させたら一年はもつ、といわれてＯＭの地下点検口からダクトの真下に置いてからからに乾燥させて取ってある。カビの一つもでずにまだある。

昨年は干さずに漬け床にして大根をつけてみたり　塩加減はよかったけれどあまりおいしくなかった
チャボにやったり、でもあまり食べなかった。
搾り師の方は野菜炒めにすると言っていたけれどちょっとそんな風味では去年のはなかった。

ベーシックな使い方は「ふりかけ」ご飯にかけてたべる。
でも何十年食べてもきっとなくならない、それくらいある。

今日は蒸しパンに入れてみた。
材料
もちろん、「醤油もろみ粕」を適当に入れて
小麦粉　1カップ
重曹　小さじ半分
もろみ水　1カップ弱（もろみをお茶パックにいれて水につけてほのかに塩味をだしてみた水）
油　　大さじ1ちょい
甘み　大さじ1ちょい 今回はアガベシロップ
干しぶどう　ひとつかみ（これを入れるともろみか、干しぶどうか食べるまでわからない（クククっ）
最後に酢で、重曹の苦味を中和

重曹は水分とあわさるとすぐに泡泡するので蒸篭（今回はダッチオーブンにざる）はシュンシュンと沸騰させて用意しておくこと

で、まぜて蒸した

見た目はチョコチップ入っているみたいだけど、しょっぱい。もっと味を普通に甘くして隠せばいけそう。しかし、それだとなんのために入れるのかよくわからないか。

今年のはこんな感じに。あと３枚同じようなのが描けるかな。